KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №122 Торт "Ландыш" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №122 Торт "Ландыш"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 76.59 56.68 
3№099 Помада88.0 185.00 162.80 47.23 41.56 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 26.00 22.62 6.64 5.77 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 1.79 1.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.0 87.0 1000.00 869.50 255.30 221.98 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.50 221.98 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 37.90 31.83 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 25.26 25.23 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.84 2.39 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.05 4.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.25 0.24 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.064—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0640.032
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 140.85 118.05 
Потери 1.9%18.31 2.24 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 122.54 115.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.34 1.12 
Упек/уварка 11.31%128.80 15.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.19 1.12 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.52 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.63 4.39 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 55.84 41.90 
Потери 0.8%7.09 0.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 47.23 41.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.22 0.17 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.19 0.17 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 1.12 0.13 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 6.87 5.87 
Потери 1.7%15.05 0.10 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 6.64 5.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0580.050
Упек/уварка 1.72%17.61 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0570.050
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.79 0.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.64 0.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.90 1.81 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.79 1.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.064
Упек/уварка 33.6%525.38 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0680.064
Сводная рецептура, k=1.047205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 255.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 76.59 56.68 80.21 59.35 
2Мука в/с85.5 68.85 58.87 72.10 61.65 
3Сахар-песок99.8563.61 63.51 66.61 66.51 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.90 31.83 39.69 33.34 
5Вода—  12.52 —   13.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.15 2.74 10.63 2.87 
7Сахарная пудра99.855.75 5.74 6.02 6.01 
8Патока крахмальная78.0 5.63 4.39 5.90 4.60 
9Белок яичный сырой12.0 1.12 0.13 1.17 0.14 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.51 0.49 0.53 0.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.41 —   
12Соль96.5 0.25 0.24 0.26 0.26 
13Крахмал картофельный80.0 0.16 0.13 0.16 0.13 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.064—   0.067—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0640.0320.0670.033
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого283.57 224.79 296.95 235.40 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.81 
Прочие потери 4.5%10.61 
Общие потери 5.7%13.42 
Выход87.0 255.30 221.98 255.30 221.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №122 Торт "Ландыш" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: