KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №122 Торт "Ландыш" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №122 Торт "Ландыш"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 892.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 267.84 198.20 
3№099 Помада88.0 185.00 162.80 165.17 145.35 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 26.00 22.62 23.21 20.20 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.25 5.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.0 87.0 1000.00 869.50 892.80 776.29 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.50 776.29 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 428.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 132.53 111.32 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 88.35 88.22 
4Меланж27.0 72.16 19.48 30.92 8.35 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.67 15.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.88 0.85 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 492.57 412.82 
Потери 1.9%18.31 7.84 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 428.54 404.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.68 3.92 
Упек/уварка 11.31%128.80 55.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.15 3.92 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   43.78 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.70 15.37 
4Эссенция—  2.76 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 195.29 146.52 
Потери 0.8%7.09 1.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 165.17 145.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.78 0.59 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.67 0.59 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 3.92 0.47 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0020.002
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 24.03 20.54 
Потери 1.7%15.05 0.35 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 23.21 20.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.20 0.17 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.20 0.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.75 2.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.23 1.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.13 6.32 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.25 5.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.047205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 892.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 267.84 198.20 280.48 207.56 
2Мука в/с85.5 240.78 205.87 252.15 215.58 
3Сахар-песок99.85222.45 222.12 232.95 232.60 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.53 111.32 138.78 116.58 
5Вода—  43.78 —   45.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.50 9.59 37.18 10.04 
7Сахарная пудра99.8520.10 20.07 21.05 21.02 
8Патока крахмальная78.0 19.70 15.37 20.63 16.09 
9Белок яичный сырой12.0 3.92 0.47 4.11 0.49 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.79 1.70 1.87 1.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.37 —   1.44 —   
12Соль96.5 0.88 0.85 0.92 0.89 
13Крахмал картофельный80.0 0.55 0.44 0.58 0.46 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.23 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0020.0020.0020.002
Итого991.65 786.10 1038.46 823.21 
Суммарные пофазные потери 1.2%9.81 
Прочие потери 4.5%37.11 
Общие потери 5.7%46.92 
Выход87.0 892.80 776.29 892.80 776.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №122 Торт "Ландыш" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: