KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №122 Торт "Ландыш" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №122 Торт "Ландыш"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 547.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 172.13 127.38 
Мука в/с85.5 154.74 132.30 
Сахар-песок99.85142.96 142.74 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.17 71.54 
Вода—  28.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.82 6.16 
Сахарная пудра99.8512.92 12.90 
Патока крахмальная78.0 12.66 9.88 
Белок яичный сырой12.0 2.52 0.30 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.15 1.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.88 —   
Соль96.5 0.57 0.55 
Крахмал картофельный80.0 0.35 0.28 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.072
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.001
Итого505.20 
Выход в готовом изделии87.0 547.90 476.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %271.025-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.910-16 максимум
молочный жир, %66.315 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №122 Торт "Ландыш" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: