Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №129 Торт "Балашихинский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №129 Торт "Балашихинский"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.5892 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№018 Песочный с орехом	№101 Помада шоколадная	№020 Песочный с какао порошком	№002 Крошка бисквитная жареная	№099 Помада	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	46.2	116.5	26.7	2.7	2.5	194.6	194.4
Мука в/с	85.5	92.6	—	64.6	2.2	—	159.4	136.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	46.3	—	26.7	—	—	73.0	61.4
Вода	—	—	38.8	—	—	0.82	39.62	—
Ядро ореха жареное	97.5	32.0	—	—	—	—	32.0	31.2
Зарегистрироваться	78.0	—	17.5	—	—	0.37	17.87	13.89
Меланж	27.0	6.6	—	3.8	4.5	—	14.9	4.0
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	7.3	7.3	—	—	14.6	13.9
Мука в/с (на подпыл)	85.5	8.6	—	4.9	—	—	13.5	11.5
Эссенция	—	0.59	0.4	0.34	0.03	0.01	1.37	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	0.54	—	0.54	0.43
Пудра ванильная	99.85	—	0.36	—	—	—	0.36	0.36
Соль	96.5	0.2	—	0.12	—	—	0.32	0.31
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.08	—	0.05	—	—	0.13	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.08	—	0.05	—	—	0.13	0.06
Итого сырья на полуфабрикаты		233.25	180.86	134.56	9.97	3.7	—	—
Выход полуфабрикатов		212.5	154.5	121.1	6.2	3.1	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	120.5	86.7
Итого сырья		—	—	—	—	—	682.84	554.45
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		202.7	147.3	115.5	5.9	2.9	—	—
Выход готовой продукции	88.4							521.1
Влажность	11.6%	5.5 ±1.5%	12.0 ±1.0%	5.5 ±1.5%	6.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №020 Песочный с какао порошком
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - №018 Песочный с орехом
Приготовление - №129 Торт "Балашихинский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №020 Песочный с какао порошком

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - №018 Песочный с орехом

Приготовление - №129 Торт "Балашихинский"

Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один слой песочного полуфабриката с какао соединены джемом. Поверхность покрыта и отделана шоколадной помадой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.