KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №129 Торт "Балашихинский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №129 Торт "Балашихинский"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 250.00 220.00 39.85 35.07 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 196.00 185.22 31.24 29.52 
4Джем72.0 195.00 140.40 31.08 22.38 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.59 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.6 88.4 1000.00 884.50 159.40 140.99 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.50 140.99 
Рецептуры
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 11.95 10.04 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 11.93 11.91 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 8.25 8.04 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 2.21 1.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.15 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.0530.051
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.021—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0210.010
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 60.16 52.82 
Потери 1.9%18.28 1.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 54.83 51.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 0.57 0.50 
Упек/уварка 7.09%77.06 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 0.53 0.50 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   10.02 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.51 3.52 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.88 1.79 
5Эссенция—  2.62 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 46.68 35.42 
Потери 1.0%8.88 0.35 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.85 35.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.23 0.18 
Упек/уварка 13.77%160.50 6.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.20 0.18 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 6.90 5.79 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 6.89 6.87 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 1.89 1.80 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 1.28 1.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.087—   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0300.029
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.012—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0120.006
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 34.72 30.10 
Потери 1.9%18.30 0.57 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 31.24 29.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.33 0.29 
Упек/уварка 8.28%91.18 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.30 0.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.70 0.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.57 0.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.58 1.61 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.59 1.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0920.057
Упек/уварка 33.6%525.38 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0610.057
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.21 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.10 0.074
4Эссенция—  2.76 —   0.002—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 0.94 0.71 
Потери 0.8%7.09 0.006
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 0.80 0.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0040.003
Упек/уварка 14.74%173.61 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0030.003
Сводная рецептура, k=1.048596
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.22 50.14 52.66 52.58 
2Мука в/с85.5 44.60 38.13 46.77 39.99 
3Джем72.0 31.08 22.38 32.59 23.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.84 15.83 19.76 16.60 
5Вода—  10.23 —   10.73 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.25 8.04 8.65 8.43 
7Патока крахмальная78.0 4.61 3.59 4.83 3.77 
8Меланж27.0 3.84 1.04 4.02 1.09 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.77 3.58 3.96 3.76 
10Эссенция—  0.35 —   0.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.14 0.11 0.15 0.12 
12Пудра ванильная99.850.0940.0940.10 0.10 
13Соль96.5 0.0830.0800.0870.084
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.033—   0.034—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0330.0160.0340.017
Итого176.17 143.04 184.73 149.99 
Суммарные пофазные потери 1.4%2.05 
Прочие потери 4.6%6.95 
Общие потери 6.0%9.00 
Выход88.4 159.40 140.99 159.40 140.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №129 Торт "Балашихинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: