KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №129 Торт "Балашихинский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №129 Торт "Балашихинский"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 250.00 220.00 104.62 92.07 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 196.00 185.22 82.03 77.51 
4Джем72.0 195.00 140.40 81.61 58.76 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.18 3.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.6 88.4 1000.00 884.50 418.50 370.16 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.50 370.16 
Рецептуры
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 31.37 26.35 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 31.32 31.27 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 21.65 21.11 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 5.81 4.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.40 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.14 0.13 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.055—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0550.027
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 157.95 138.68 
Потери 1.9%18.28 2.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 143.96 136.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 1.50 1.32 
Упек/уварка 7.09%77.06 11.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 1.39 1.32 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   26.31 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 11.84 9.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.94 4.69 
5Эссенция—  2.62 —   0.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 122.56 93.00 
Потери 1.0%8.88 0.93 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 104.62 92.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.61 0.46 
Упек/уварка 13.77%160.50 16.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.53 0.46 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 18.10 15.21 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 18.08 18.05 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 4.97 4.72 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 3.35 2.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.23 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0800.077
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.031—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0310.016
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 91.17 79.02 
Потери 1.9%18.30 1.50 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 82.03 77.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.87 0.75 
Упек/уварка 8.28%91.18 7.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.79 0.75 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.84 1.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.49 1.27 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.78 4.23 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.18 3.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.55 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.25 0.19 
4Эссенция—  2.76 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.47 1.86 
Потери 0.8%7.09 0.015
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.09 1.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0100.007
Упек/уварка 14.74%173.61 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0080.007
Сводная рецептура, k=1.048596
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 418.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.84 131.64 138.25 138.04 
2Мука в/с85.5 117.10 100.12 122.79 104.99 
3Джем72.0 81.61 58.76 85.57 61.61 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.47 41.56 51.88 43.58 
5Вода—  26.87 —   28.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 21.65 21.11 22.70 22.13 
7Патока крахмальная78.0 12.09 9.43 12.68 9.89 
8Меланж27.0 10.07 2.72 10.56 2.85 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.91 9.41 10.39 9.87 
10Эссенция—  0.93 —   0.97 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.37 0.29 0.39 0.31 
12Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
13Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.086—   0.090—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0860.0430.0900.045
Итого462.54 375.54 485.02 393.79 
Суммарные пофазные потери 1.4%5.38 
Прочие потери 4.6%18.25 
Общие потери 6.0%23.63 
Выход88.4 418.50 370.16 418.50 370.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №129 Торт "Балашихинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: