KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 356.00 306.16 8.62 7.41 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 4.31 2.15 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 0.48 0.45 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.92 24.20 18.22 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.92 18.22 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 3.71 3.71 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 3.01 2.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.62 0.59 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.25 0.20 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 13.78 8.74 
Потери 6.1%49.37 0.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.79 8.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.42 0.27 
Упек/уварка 16.56%204.89 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.35 0.27 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.28 2.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.71 1.27 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.41 0.39 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0200.020
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 8.72 7.55 
Потери 1.9%16.67 0.14 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 8.62 7.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0830.072
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0830.072
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.21 2.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.008—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.86 2.21 
Потери 2.4%12.30 0.053
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.31 2.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0580.026
Упек/уварка 9.11%101.49 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0530.026
Сводная рецептура, k=1.037224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 24.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.19 1.67 6.42 1.73 
2Сахар-песок99.855.92 5.91 6.14 6.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.28 3.59 4.44 3.73 
4Мука в/с85.5 3.01 2.57 3.12 2.67 
5Вода—  2.43 —   2.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.28 2.28 2.37 2.36 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.71 1.27 1.78 1.31 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.03 0.98 1.07 1.02 
9Ядро ореха (сырое)94.0 0.48 0.45 0.50 0.47 
10Крахмал картофельный80.0 0.25 0.20 0.26 0.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
12Пудра ванильная99.850.0200.0200.0210.021
13Эссенция ромовая—  0.008—   0.009—   
Итого27.84 18.95 28.87 19.66 
Суммарные пофазные потери 3.8%0.73 
Прочие потери 3.6%0.71 
Общие потери 7.3%1.43 
Выход75.3 24.20 18.22 24.20 18.22 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: