KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 356.00 306.16 110.29 94.85 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 55.14 27.57 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 6.20 5.82 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.92 309.80 233.25 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.92 233.25 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 47.53 47.46 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 38.50 32.92 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.92 7.53 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.17 2.53 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 176.35 111.83 
Потери 6.1%49.37 6.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 138.17 105.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.38 3.41 
Упек/уварка 16.56%204.89 28.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.49 3.41 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 29.22 29.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 21.91 16.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.30 5.03 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.26 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 111.64 96.69 
Потери 1.9%16.67 1.84 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 110.29 94.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.06 0.92 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.07 0.92 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.29 28.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 62.17 28.25 
Потери 2.4%12.30 0.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.14 27.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.75 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
Сводная рецептура, k=1.037224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 309.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 79.22 21.39 82.17 22.19 
2Сахар-песок99.8575.83 75.71 78.65 78.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.78 46.01 56.82 47.73 
4Мука в/с85.5 38.50 32.92 39.93 34.14 
5Вода—  31.12 —   32.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.22 29.17 30.30 30.26 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.91 16.21 22.73 16.82 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.22 12.56 13.71 13.03 
9Ядро ореха (сырое)94.0 6.20 5.82 6.43 6.04 
10Крахмал картофельный80.0 3.17 2.53 3.29 2.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.83 —   2.93 —   
12Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.26 
13Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
Итого356.35 242.59 369.61 251.62 
Суммарные пофазные потери 3.8%9.34 
Прочие потери 3.6%9.03 
Общие потери 7.3%18.37 
Выход75.3 309.80 233.25 309.80 233.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: