KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 91.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.82 26.78 
Ядро ореха жареное97.5 25.35 24.72 
Белок яичный сырой12.0 18.80 2.26 
Мука в/с85.5 14.27 12.20 
Начинка фруктовая74.0 12.68 9.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 12.53 5.76 
Пюре абрикосовое10.0 9.52 0.95 
Шоколад "Узорчатый"99.4 1.28 1.27 
Эссенция—  0.084—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0560.055
Итого83.38 
Выход в готовом изделии85.5 91.40 78.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.520 максимум
общий сахар, %34.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: