_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№280 Пирожное "Бисквитное" с орехами
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- белок яичный сырой
- мука в/с
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- шоколад "Узорчатый"
- эссенция
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№005 Бисквит круглый
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 267,00 260,32 267,00 260,32 №115 Мармелад абрикосовый 79,0 200,00 158,00 200,00 158,00 Начинка фруктовая 74,0 133,50 98,79 133,50 98,79 Шоколад "Узорчатый" 99,4 13,50 13,42 13,50 13,42 Итого 85,5 1000,00 854,77 1000,00 854,77 Выход 85,5 1000,00 854,77 1000,00 854,77 №005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 386 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 150,30 128,50 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 131,97 60,70 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 131,97 131,77 Эссенция 2,28 0,88 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 613,64 345,30 Потери 6.1% 54,57 21,06 Выход 84,0 1000,00 840,00 386,00 324,24 Влажность 16.0 ±2.0%
№115 Мармелад абрикосовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 501,46 50,15 100,29 10,03 Итого 63,9 1253,66 801,22 250,73 160,24 Потери 1.4% 11,22 2,24 Выход 79,0 1000,00 790,00 200,00 158,00 Влажность 21.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.038908 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 267,00 260,32 277,39 270,45 Белок яичный сырой 12,0 197,94 23,75 205,64 24,68 Мука в/с 85,5 150,30 128,50 156,14 133,50 Начинка фруктовая 74,0 133,50 98,79 138,69 102,63 Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 100,29 10,03 104,19 10,42 Шоколад "Узорчатый" 99,4 13,50 13,42 14,03 13,94 Эссенция 0,88 0,91 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,59 0,57 0,61 0,60 Выход 85,5 1000,00 854,77 1000,00 854,77 - Нормируемые физико-химические показатели
№005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №115 Мармелад абрикосовый Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.9 Полисахариды, г 13.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 117.9 15 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 6.1 34 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.6 3 60 Витамин е, мг 2.6 26 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.3 3 1000 Магний, мг 81.5 20 400 Натрий, мг 51.3 Фосфор, мг 184.6 23 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 178.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 17.8