KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6536 кг
готовой продукции, г
№005 Бисквит круглый
№115 Мармелад абрикосовый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.6 102.2 191.8 191.5 
Белок яичный сырой12.0 134.4 —  134.4 16.1 
Мука в/с85.5 102.1 —  102.1 87.3 
Желток яичный сырой46.0 89.6 —  89.6 41.2 
Пюре абрикосовое10.0 —  68.1 68.1 6.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.6 —  0.6 —  
Лимонная кислота (E330)98.0 0.4 —  0.4 0.39
Итого сырья на полуфабрикаты416.7 170.3 —  —  
Выход полуфабрикатов262.1 135.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 —  —  181.3 176.8 
Начинка фруктовая74.0 —  —  90.7 67.1 
Шоколад "Узорчатый"99.4 —  —  9.2 9.1 
Итого сырья—  —  868.2 596.29
Выход полуфабрикатов в готовой продукции252.3 130.7 —  —  
Выход готовой продукции85.5 558.7 
Влажность14.5%16.0 ±2.0%21.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №115 Мармелад абрикосовый
  3. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  4. Приготовление - №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №115 Мармелад абрикосовый

  3. Приготовление - №005 Бисквит круглый

    4. Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

  4. Приготовление - №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами

    5. Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта мармеладом и украшена орехами и измельченным шоколадом.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: