KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 432.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 162.99 136.91 
Мука в/с85.5 160.87 137.54 
Сахар-песок99.8559.58 59.49 
Сахарная пудра99.8539.26 39.20 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.45 21.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.85 5.63 
Фрукты70.0 13.30 9.31 
Пудра ванильная99.850.73 0.72 
Эссенция—  0.60 —   
Соль96.5 0.60 0.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.075
Итого411.25 
Выход в готовом изделии91.1 432.20 393.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.920 максимум
общий сахар, %114.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %131.115 максимум
общий жир, %13525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: