KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 318.00 273.48 234.87 201.99 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 22.16 15.51 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 738.60 672.58 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 672.58 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 481.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 148.92 125.10 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 99.28 99.14 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.75 9.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.86 16.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.99 0.96 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 553.52 463.90 
Потери 1.9%18.31 8.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 481.57 455.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.26 4.41 
Упек/уварка 11.31%128.80 62.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.66 4.41 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 65.43 65.33 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 49.07 36.31 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.21 1.21 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.40 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 238.79 205.90 
Потери 1.9%16.65 3.91 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 234.87 201.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.27 1.96 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.27 1.96 
Сводная рецептура, k=1.025527
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 738.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 271.61 228.15 278.54 233.97 
2Мука в/с85.5 268.07 229.20 274.91 235.05 
3Сахар-песок99.8599.28 99.14 101.82 101.67 
4Сахарная пудра99.8565.43 65.33 67.10 67.00 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.07 36.31 50.32 37.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.75 9.38 35.64 9.62 
7Фрукты70.0 22.16 15.51 22.72 15.91 
8Пудра ванильная99.851.21 1.21 1.24 1.24 
9Эссенция—  1.00 —   1.02 —   
10Соль96.5 0.99 0.96 1.02 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
Итого814.47 685.31 835.26 702.80 
Суммарные пофазные потери 1.9%12.73 
Прочие потери 2.5%17.49 
Общие потери 4.3%30.22 
Выход91.1 738.60 672.58 738.60 672.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: