KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 871.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 318.00 273.48 277.17 238.37 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 26.15 18.30 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 871.60 793.70 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 793.70 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 568.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 175.74 147.62 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 117.16 116.99 
4Меланж27.0 72.16 19.48 41.01 11.07 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 23.44 20.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.17 1.13 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.30 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.30 0.15 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 653.19 547.43 
Потери 1.9%18.31 10.40 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 568.28 537.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.21 5.20 
Упек/уварка 11.31%128.80 73.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.50 5.20 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 77.21 77.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 57.91 42.85 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.43 1.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.48 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 281.79 242.98 
Потери 1.9%16.65 4.62 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 277.17 238.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.68 2.31 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.68 2.31 
Сводная рецептура, k=1.025527
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 871.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 320.52 269.23 328.70 276.11 
2Мука в/с85.5 316.34 270.47 324.42 277.38 
3Сахар-песок99.85117.16 116.99 120.15 119.97 
4Сахарная пудра99.8577.21 77.10 79.18 79.06 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.91 42.85 59.38 43.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 41.01 11.07 42.05 11.35 
7Фрукты70.0 26.15 18.30 26.82 18.77 
8Пудра ванильная99.851.43 1.43 1.46 1.46 
9Эссенция—  1.18 —   1.21 —   
10Соль96.5 1.17 1.13 1.20 1.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   0.49 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.30 —   0.30 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.30 0.15 0.30 0.15 
Итого961.13 808.72 985.67 829.36 
Суммарные пофазные потери 1.9%15.02 
Прочие потери 2.5%20.64 
Общие потери 4.3%35.66 
Выход91.1 871.60 793.70 871.60 793.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: