KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№051 Крем сливочно-ореховый86.0 318.00 273.48 117.50 101.05 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 11.08 7.76 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 369.50 336.47 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 336.47 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 74.50 62.58 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 49.67 49.59 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.38 4.69 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.94 8.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.50 0.48 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.063
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 276.91 232.07 
Потери 1.9%18.31 4.41 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 240.91 227.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.63 2.21 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.33 2.21 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 31.01 30.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 23.26 17.21 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 5.62 5.48 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.52 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 118.74 103.01 
Потери 1.9%16.67 1.96 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 117.50 101.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 1.13 0.98 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 1.14 0.98 
Сводная рецептура, k=1.025522
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 369.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 134.11 114.66 137.53 117.59 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.64 111.42 136.03 114.26 
3Сахар-песок99.8549.67 49.59 50.94 50.86 
4Сахарная пудра99.8531.01 30.96 31.80 31.75 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.26 17.21 23.85 17.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.38 4.69 17.83 4.81 
7Фрукты70.0 11.08 7.76 11.37 7.96 
8Ядро ореха жареное97.5 5.62 5.48 5.76 5.62 
9Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.54 0.54 
10Эссенция—  0.50 —   0.51 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.50 0.48 0.51 0.49 
12Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.20 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0630.13 0.064
Итого406.73 342.84 417.11 351.59 
Суммарные пофазные потери 1.9%6.37 
Прочие потери 2.5%8.75 
Общие потери 4.3%15.12 
Выход91.1 369.50 336.47 369.50 336.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: