KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 532.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.74 185.46 
Мука в/с85.5 173.29 148.17 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.66 105.56 
Начинка фруктовая74.0 47.13 34.88 
Вода—  31.82 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.46 6.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.41 2.09 
Патока крахмальная78.0 14.32 11.17 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.64 1.25 
Эссенция—  0.98 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.64 0.62 
Пудра ванильная99.850.29 0.28 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.081
Коньяк или вино десертное—  0.11 —   
Итого495.63 
Выход в готовом изделии88.8 532.80 473.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.220 максимум
общий сахар, %219.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %99.515 максимум
общий жир, %10425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.3
белки, %22
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: