KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 54.33 47.81 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 127.00 95.25 31.51 23.63 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 21.34 15.79 
Итого11.2 88.8 1000.00 888.37 248.10 220.40 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.37 220.40 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.30 11.18 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.052—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 32.20 24.14 
Потери 2.1%16.09 0.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.51 23.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.25 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.25 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 43.58 36.61 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.05 29.01 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.17 2.75 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.81 4.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.073—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0730.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 161.98 135.75 
Потери 1.9%18.31 2.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 140.92 133.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.54 1.29 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.36 1.29 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.40 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.48 5.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 64.24 48.20 
Потери 0.8%7.09 0.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 54.33 47.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.26 0.19 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.22 0.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.88 0.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.10 0.57 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 21.80 13.31 
Потери 3.6%25.61 0.48 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 18.72 12.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.39 0.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.35 0.24 
Сводная рецептура, k=1.028678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 248.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.08 83.95 86.49 86.36 
2Мука в/с85.5 78.44 67.07 80.69 68.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.88 47.78 58.52 49.15 
4Начинка фруктовая74.0 21.34 15.79 21.95 16.24 
5Вода—  14.40 —   14.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.17 2.75 10.46 2.82 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.88 0.95 8.11 0.97 
8Патока крахмальная78.0 6.48 5.06 6.67 5.20 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.10 0.57 2.16 0.58 
10Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.29 0.28 0.30 0.29 
12Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.073—   0.075—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0730.0370.0750.038
15Коньяк или вино десертное—  0.052—   0.053—   
Итого282.84 224.36 290.95 230.79 
Суммарные пофазные потери 1.8%3.95 
Прочие потери 2.8%6.43 
Общие потери 4.5%10.39 
Выход88.8 248.10 220.40 248.10 220.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: