KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 917.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 200.98 176.86 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 127.00 95.25 116.55 87.41 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 78.92 58.40 
Итого11.2 88.8 1000.00 888.37 917.70 815.26 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.37 815.26 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 49.21 41.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.48 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 119.12 89.29 
Потери 2.1%16.09 1.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.55 87.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.25 0.94 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.25 0.94 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 161.20 135.41 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 107.47 107.31 
4Меланж27.0 72.16 19.48 37.61 10.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 21.50 18.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.07 1.04 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.27 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.27 0.14 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 599.13 502.13 
Потери 1.9%18.31 9.54 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 521.25 492.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.69 4.77 
Упек/уварка 11.31%128.80 67.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.05 4.77 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   53.27 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.97 18.70 
4Эссенция—  2.76 —   0.55 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 237.63 178.28 
Потери 0.8%7.09 1.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 200.98 176.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.95 0.71 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.81 0.71 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.14 3.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.77 2.10 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 80.63 49.25 
Потери 3.6%25.61 1.77 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 69.24 47.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.45 0.89 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.29 0.89 
Сводная рецептура, k=1.028678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 917.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85311.01 310.54 319.93 319.45 
2Мука в/с85.5 290.16 248.09 298.48 255.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 210.41 176.74 216.44 181.81 
4Начинка фруктовая74.0 78.92 58.40 81.19 60.08 
5Вода—  53.27 —   54.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 37.61 10.16 38.69 10.45 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.14 3.50 29.98 3.60 
8Патока крахмальная78.0 23.97 18.70 24.66 19.24 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.77 2.10 7.99 2.16 
10Эссенция—  1.63 —   1.68 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.07 1.04 1.10 1.07 
12Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.49 0.49 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.27 —   0.28 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.14 0.28 0.14 
15Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.20 —   
Итого1046.19 829.87 1076.20 853.67 
Суммарные пофазные потери 1.8%14.62 
Прочие потери 2.8%23.80 
Общие потери 4.5%38.42 
Выход88.8 917.70 815.26 917.70 815.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: