1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) рецептура № 1
Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 33.36 | 88.17 | 115.04 | 219.91 |
Мука в/с | 31.13 | 82.26 | 107.33 | 205.17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 22.57 | 59.65 | 77.83 | 148.78 |
Начинка фруктовая | 8.47 | 22.37 | 29.19 | 55.80 |
Вода | 5.71 | 15.10 | 19.71 | 37.67 |
Зарегистрироваться | 4.03 | 10.66 | 13.91 | 26.60 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 3.13 | 8.26 | 10.78 | 20.61 |
Патока крахмальная | 2.57 | 6.80 | 8.87 | 16.95 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 0.83 | 2.20 | 2.87 | 5.50 |
Эссенция | 0.18 | 0.46 | 0.60 | 1.16 |
Зарегистрироваться | 0.12 | 0.30 | 0.40 | 0.76 |
Пудра ванильная | 0.051 | 0.14 | 0.18 | 0.34 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.029 | 0.077 | 0.10 | 0.19 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.029 | 0.077 | 0.10 | 0.19 |
Коньяк или вино десертное | 0.021 | 0.054 | 0.071 | 0.14 |
Итого | 112.23 | 296.58 | 387.00 | 739.75 |
Выход | 95.70 | 252.90 | 330.00 | 630.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Технологическая карта №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Энергетическая ценность №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Пищевая ценность №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Конструктор ганаша №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Стоимость сырья для №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Технологическая инструкция №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Рецептура №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Технико-технологическая карта №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)