KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5796 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 155.7 —  155.7 133.1 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 —  137.4 137.4 41.2 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.2 —  106.2 89.2 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 —  68.8 68.8 25.4 
Сахар-песок99.8553.1 —  53.1 53.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  41.3 41.3 41.2 
Желток яичный сырой46.0 14.2 —  14.2 6.5 
Меланж27.0 14.2 —  14.2 3.8 
Пудра ванильная99.850.571.7 2.272.27
Соль96.5 0.57—  0.570.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57—  0.57—  
Итого сырья на полуфабрикаты345.11249.2 —  —  
Выход полуфабрикатов297.7 244.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  53.6 53.1 
Итого сырья—  —  647.91449.32
Выход полуфабрикатов в готовой продукции289.8 237.6 —  —  
Выход готовой продукции74.2 430.1 
Влажность25.8%5.5 ±1.5%56.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

    3. Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

    5. Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: