KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 700.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 410.00 180.40 287.37 126.44 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.00 89.19 63.08 62.51 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.09 700.90 520.13 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.09 520.13 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 124.98 104.99 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 62.49 62.40 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 16.67 7.67 
5Меланж27.0 47.56 12.84 16.67 4.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.67 0.65 
8Эссенция—  1.91 —   0.67 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 406.12 337.59 
Потери 1.9%18.30 6.41 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 350.45 331.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 3.86 3.21 
Упек/уварка 12.04%138.16 48.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 3.39 3.21 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 80.97 29.96 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 48.58 48.51 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.02 2.02 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 293.36 129.02 
Потери 2.0%8.98 2.58 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 287.37 126.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.93 1.29 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.93 1.29 
Сводная рецептура, k=1.027175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 700.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 183.30 156.72 188.28 160.98 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 161.79 48.54 166.19 49.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.98 104.99 128.38 107.84 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 80.97 29.96 83.17 30.77 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 63.08 62.51 64.80 64.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.49 62.40 64.19 64.09 
7Сахарная пудра99.8548.58 48.51 49.90 49.83 
8Желток яичный сырой46.0 16.67 7.67 17.12 7.88 
9Меланж27.0 16.67 4.50 17.12 4.62 
10Пудра ванильная99.852.69 2.69 2.77 2.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.67 0.65 0.69 0.66 
12Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
Итого762.56 529.12 783.28 543.50 
Суммарные пофазные потери 1.7%8.99 
Прочие потери 2.6%14.38 
Общие потери 4.3%23.37 
Выход74.2 700.90 520.13 700.90 520.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: