KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом рецептура № 1

№293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся410.61 473.78 360.02 482.93 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)336.70 388.50 295.22 396.00 
Глазурь шоколадная [Скурихин]73.91 85.28 64.80 86.93 
Итого821.23 947.57 720.05 965.85 
Выход
Рецептуры

Описание: Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся214.77 247.81 188.31 252.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]146.44 168.97 128.40 172.23 
Сахар-песок73.22 84.48 64.20 86.11 
Желток яичный сырой19.53 22.53 17.12 22.97 
Меланж19.53 22.53 17.12 22.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.78 0.90 0.69 0.92 
Соль0.78 0.90 0.69 0.92 
Эссенция0.78 0.90 0.69 0.92 
Итого475.84 549.05 417.21 559.64 
Выход410.61 473.78 360.02 482.93 

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся189.57 218.73 166.21 222.95 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]94.87 109.46 83.18 111.57 
Сахарная пудра56.92 65.68 49.91 66.94 
Пудра ванильная2.37 2.74 2.08 2.79 
Итого343.72 396.60 301.38 404.26 
Выход336.70 388.50 295.22 396.00 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся214.77 247.81 188.31 252.59 
Сливки 20% жирности [Light Cream]189.57 218.73 166.21 222.95 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]146.44 168.97 128.40 172.23 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]94.87 109.46 83.18 111.57 
Глазурь шоколадная [Скурихин]73.91 85.28 64.80 86.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.22 84.48 64.20 86.11 
Сахарная пудра56.92 65.68 49.91 66.94 
Желток яичный сырой19.53 22.53 17.12 22.97 
Меланж19.53 22.53 17.12 22.97 
Пудра ванильная3.15 3.64 2.77 3.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.78 0.90 0.69 0.92 
Эссенция0.78 0.90 0.69 0.92 
Итого893.47 1030.93 783.39 1050.82 
Выход799.50 922.50 701.00 940.30 

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: