_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сливки 20% жирности
- сахар белый
- сметана
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- желток яичный сырой
- меланж
- Зарегистрироваться
- эссенция
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) 44,0 363,64 160,00 363,64 160,00 Начинка ореховая 88,0 181,82 160,00 181,82 160,00 Итого 75,0 1000,00 749,55 1000,00 749,55 Выход 75,0 1000,00 749,55 1000,00 749,55 Полуфабрикат песочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 454.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 356,64 299,58 162,11 136,17 Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 81,05 80,93 Желток яичный сырой 46,0 47,56 21,88 21,62 9,94 Меланж 27,0 47,56 12,84 21,62 5,84 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,91 1,84 0,87 0,84 Эссенция 1,91 0,87 Итого 83,1 1158,85 963,30 526,75 437,86 Потери 1.9% 18,30 8,32 Выход 94,5 1000,00 945,00 454,55 429,55 Влажность 5.5 ±1.5%
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 363.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 281,75 104,25 102,45 37,91 Сахарная пудра 99,85 169,05 168,80 61,47 61,38 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,56 2,56 Итого 44,0 1020,85 448,98 371,22 163,26 Потери 2.0% 8,98 3,26 Выход 44,0 1000,00 440,00 363,64 160,00 Влажность 56.0 ±3.0%
Начинка ореховая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 181.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 361,05 346,61 65,65 63,02 Сахар-песок 99,85 240,77 240,41 43,78 43,71 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 120,38 14,45 21,89 2,63 Пудра ванильная 99,85 10,04 10,02 1,83 1,82 Зарегистрироваться Итого 83,3 1098,08 914,77 199,65 166,32 Потери 3.8% 34,77 6,32 Выход 88,0 1000,00 880,00 181,82 160,00 Сводная рецептура, k=1.020556 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,75 191,31 232,44 195,25 Сливки 20% жирности [Light Cream] 30,0 204,73 61,42 208,94 62,68 Сахар-песок 99,85 124,83 124,64 127,39 127,20 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 102,45 37,91 104,56 38,69 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 61,47 61,38 62,74 62,64 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 21,89 2,63 22,34 2,68 Желток яичный сырой 46,0 21,62 9,94 22,06 10,15 Меланж 27,0 21,62 5,84 22,06 5,96 Зарегистрироваться Эссенция 1,74 1,77 Соль 96,5 0,87 0,84 0,89 0,86 Выход 75,0 1000,00 749,55 1000,00 749,55 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат песочный Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.3 Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 Начинка ореховая Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 30 36 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 25.4 Углеводы, г 37 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 20.8 Полисахариды, г 16.3 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 99.7 Витамин а rae, мкг 227.4 28 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 3.3 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.6 1 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 57.4 6 1000 Магний, мг 21.9 5 400 Натрий, мг 50.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 89.2 11 800 Хлор, мг 2.5 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 113.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 30.0