KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 246.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 59.76 51.10 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.25 48.09 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 51.46 15.44 
Сахар-песок99.8531.38 31.33 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 25.75 9.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 16.50 15.84 
Сахарная пудра99.8515.45 15.43 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.50 0.66 
Желток яичный сырой46.0 5.43 2.50 
Меланж27.0 5.43 1.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.32 1.32 
Эссенция—  0.44 —   
Соль96.5 0.22 0.21 
Итого192.91 
Выход в готовом изделии75.0 246.30 184.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %51.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.715 максимум
общий жир, %7425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.9
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: