KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 363.64 160.00 78.33 34.46 
3Начинка ореховая88.0 181.82 160.00 39.16 34.46 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.55 215.40 161.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.55 161.45 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 34.92 29.33 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 17.46 17.43 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 4.66 2.14 
5Меланж27.0 47.56 12.84 4.66 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.19 0.18 
8Эссенция—  1.91 —   0.19 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 113.46 94.32 
Потери 1.9%18.30 1.79 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 97.91 92.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 1.08 0.90 
Упек/уварка 12.04%138.16 13.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 0.95 0.90 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 22.07 8.17 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 13.24 13.22 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.55 0.55 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 79.96 35.17 
Потери 2.0%8.98 0.70 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 78.33 34.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.80 0.35 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.80 0.35 
Начинка ореховая в пирожное №295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 361.05 346.61 14.14 13.57 
3Сахар-песок99.85240.77 240.41 9.43 9.42 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 120.38 14.45 4.71 0.57 
5Пудра ванильная99.8510.04 10.02 0.39 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.7 83.3 1098.08 914.77 43.00 35.83 
Потери 3.8%34.77 1.36 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.16 34.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.90045%83.3 20.87 17.38 0.82 0.68 
Упек/уварка 5.33%57.46 2.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.90045%88.0 19.76 17.38 0.77 0.68 
Сводная рецептура, k=1.020556
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 215.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 51.21 43.79 52.26 44.69 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.06 41.21 50.07 42.06 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 44.10 13.23 45.01 13.50 
4Сахар-песок99.8526.89 26.85 27.44 27.40 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 22.07 8.17 22.52 8.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 14.14 13.57 14.43 13.85 
7Сахарная пудра99.8513.24 13.22 13.51 13.49 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.71 0.57 4.81 0.58 
9Желток яичный сырой46.0 4.66 2.14 4.75 2.19 
10Меланж27.0 4.66 1.26 4.75 1.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.13 1.13 1.15 1.15 
12Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
13Соль96.5 0.19 0.18 0.19 0.18 
Итого236.43 165.31 241.29 168.71 
Суммарные пофазные потери 2.3%3.86 
Прочие потери 2.0%3.40 
Общие потери 4.3%7.25 
Выход75.0 215.40 161.45 215.40 161.45 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: