KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1881 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Начинка ореховая
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 45.6 —  —  45.6 39.0 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.1 —  12.6 43.7 36.7 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 —  39.3 —  39.3 11.8 
Сахар-песок99.8515.6 —  8.4 24.0 23.9 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 —  19.7 —  19.7 7.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 —  —  12.6 12.6 12.1 
Сахарная пудра99.85—  11.8 —  11.8 11.8 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  4.2 4.2 0.5 
Желток яичный сырой46.0 4.1 —  —  4.1 1.9 
Меланж27.0 4.1 —  —  4.1 1.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.170.490.351.011.01
Эссенция—  0.17—  0.170.34—  
Соль96.5 0.17—  —  0.170.16
Итого сырья на полуфабрикаты101.0171.2938.32210.62147.27
Выход полуфабрикатов87.3 69.8 34.9 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции85.5 68.4 34.2 —  —  
Выход готовой продукции75.0 141.0 
Влажность25.0%5.5 ±1.5%56.0 ±3.0%12.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Начинка ореховая
  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  5. Приготовление - №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Начинка ореховая

  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

    4. Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  5. Приготовление - №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой

    6. Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта ореховой начинкой.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: