KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 770.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 270.63 231.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 186.38 156.56 
Начинка фруктовая74.0 178.39 132.01 
Сахар-песок99.85100.23 100.08 
Ядро ореха жареное97.5 49.23 48.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.08 9.47 
Сахарная пудра99.8529.52 29.48 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.41 10.66 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.46 0.67 
Эссенция—  1.00 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.00 0.97 
Пудра ванильная99.850.36 0.35 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.13 
Коньяк или вино десертное—  0.12 —   
Итого719.77 
Выход в готовом изделии89.4 770.50 688.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.620 максимум
общий сахар, %260.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %148.315 максимум
общий жир, %18025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.6
белки, %46
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: