KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 592.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 184.83 174.66 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 133.29 98.63 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 51.54 44.32 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 7.70 7.69 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 592.40 529.60 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 529.60 
Рецептуры
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 55.18 46.35 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 36.79 36.73 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 36.79 35.87 
5Меланж27.0 59.87 16.16 12.87 3.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 1.84 0.50 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.37 0.35 
9Эссенция—  1.71 —   0.37 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.092—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 243.71 208.25 
Потери 1.9%18.40 3.96 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 215.04 204.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.32 1.98 
Упек/уварка 10.06%112.88 24.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.08 1.98 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 57.16 48.01 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 38.11 38.05 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.34 3.60 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.62 6.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.38 0.37 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.048
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 212.44 178.05 
Потери 1.9%18.31 3.38 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 184.83 174.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.02 1.69 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.79 1.69 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 14.36 14.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 10.77 7.97 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.27 0.27 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.089—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 52.40 45.18 
Потери 1.9%16.65 0.86 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 51.54 44.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.50 0.43 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.50 0.43 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 592.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 202.21 172.89 208.08 177.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.26 116.98 143.29 120.37 
3Начинка фруктовая74.0 133.29 98.63 137.16 101.50 
4Сахар-песок99.8574.89 74.78 77.07 76.95 
5Ядро ореха жареное97.5 36.79 35.87 37.85 36.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.21 7.08 26.97 7.28 
7Сахарная пудра99.8522.06 22.03 22.70 22.66 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.77 7.97 11.08 8.20 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.84 0.50 1.89 0.51 
10Эссенция—  0.75 —   0.77 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.75 0.72 0.77 0.74 
12Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.27 0.27 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.0940.19 0.10 
15Коньяк или вино десертное—  0.089—   0.091—   
Итого649.55 537.80 668.39 553.40 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.20 
Прочие потери 2.8%15.60 
Общие потери 4.3%23.80 
Выход89.4 592.40 529.60 592.40 529.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: