KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 732.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 228.48 215.91 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 164.77 121.93 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 63.71 54.79 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 9.52 9.51 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 732.30 654.67 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 654.67 
Рецептуры
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 68.21 57.29 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 45.47 45.41 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 45.47 44.34 
5Меланж27.0 59.87 16.16 15.91 4.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 2.28 0.61 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.45 0.44 
9Эссенция—  1.71 —   0.45 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 301.27 257.42 
Потери 1.9%18.40 4.89 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 265.82 252.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.86 2.45 
Упек/уварка 10.06%112.88 30.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.57 2.45 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 70.66 59.35 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 47.11 47.03 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.49 4.45 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.42 8.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.47 0.45 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.059
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 262.61 220.09 
Потери 1.9%18.31 4.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 228.48 215.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.50 2.09 
Упек/уварка 11.31%128.80 29.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.21 2.09 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 17.75 17.72 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 13.31 9.85 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.33 0.33 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.11 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 64.77 55.85 
Потери 1.9%16.65 1.06 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 63.71 54.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.62 0.53 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.62 0.53 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 732.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 249.97 213.72 257.22 219.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.14 144.60 177.14 148.79 
3Начинка фруктовая74.0 164.77 121.93 169.55 125.46 
4Сахар-песок99.8592.58 92.44 95.26 95.12 
5Ядро ореха жареное97.5 45.47 44.34 46.79 45.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 32.40 8.75 33.34 9.00 
7Сахарная пудра99.8527.27 27.23 28.06 28.02 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.31 9.85 13.70 10.14 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.28 0.61 2.34 0.63 
10Эссенция—  0.93 —   0.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.93 0.89 0.95 0.92 
12Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
15Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого802.94 664.80 826.23 684.08 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.13 
Прочие потери 2.8%19.28 
Общие потери 4.3%29.42 
Выход89.4 732.30 654.67 732.30 654.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: