Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

Масса 50 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.736 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)	Полуфабрикат песочный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	30.0	187.6	—	187.6	56.3
Мука в/с	85.5	—	150.5	150.5	128.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	102.6	102.6	86.2
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37.0	93.9	—	93.9	34.7
Сахарная пудра	99.85	56.3	—	56.3	56.2
Зарегистрироваться	99.85	—	51.3	51.3	51.2
Желток яичный сырой	46.0	—	13.7	13.7	6.3
Меланж	27.0	—	13.7	13.7	3.7
Пудра ванильная	99.85	2.3	0.55	2.85	2.85
Соль	96.5	—	0.55	0.55	0.53
Зарегистрироваться	—	—	0.55	0.55	—
Итого сырья на полуфабрикаты		340.1	333.45	—	—
Выход полуфабрикатов		333.2	287.8	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	75.7	54.5
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	—	60.6	60.0
Итого сырья		—	—	809.85	541.18
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		323.8	279.7	—	—
Выход готовой продукции	70.4				518.1
Влажность	29.6%	56.0 ±3.0%	5.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Полуфабрикат песочный
Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Приготовление - №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Полуфабрикат песочный

Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

Приготовление - №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

Песочная корзиночка заполнена вареньем и кремом из сливок и отделана шоколадной глазурью.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники