KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 136.27 128.77 
3Варенье72.0 100.00 72.00 35.86 25.82 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 28.69 28.43 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.98 358.60 252.45 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.98 252.45 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 44.46 16.45 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 26.67 26.63 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.11 1.11 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 161.07 70.84 
Потери 2.0%8.98 1.42 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 157.78 69.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.61 0.71 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.61 0.71 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 48.60 40.82 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 24.30 24.26 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 6.48 2.98 
5Меланж27.0 47.56 12.84 6.48 1.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.26 0.25 
8Эссенция—  1.91 —   0.26 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 157.91 131.27 
Потери 1.9%18.30 2.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 136.27 128.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 1.50 1.25 
Упек/уварка 12.04%138.16 18.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.32 1.25 
Сводная рецептура, k=1.028996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 358.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 88.83 26.65 91.41 27.42 
2Мука в/с85.5 71.27 60.94 73.34 62.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.60 40.82 50.01 42.01 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 44.46 16.45 45.74 16.93 
5Варенье72.0 35.86 25.82 36.90 26.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 28.69 28.43 29.52 29.25 
7Сахарная пудра99.8526.67 26.63 27.45 27.41 
8Сахар-песок99.8524.30 24.26 25.00 24.96 
9Желток яичный сырой46.0 6.48 2.98 6.67 3.07 
10Меланж27.0 6.48 1.75 6.67 1.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.37 1.37 1.41 1.41 
12Соль96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
13Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
Итого383.54 256.36 394.66 263.79 
Суммарные пофазные потери 1.5%3.91 
Прочие потери 2.8%7.43 
Общие потери 4.3%11.34 
Выход70.4 358.60 252.45 358.60 252.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: