KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 228 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 67.61 56.79 
Мука в/с85.5 62.98 53.85 
Меланж27.0 38.61 10.42 
Сахар-песок99.8536.95 36.89 
Сахарная пудра99.8522.07 22.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 16.55 12.25 
Фрукты70.0 10.40 7.28 
Крахмал картофельный80.0 3.89 3.11 
Коньяк—  1.16 —   
Пудра ванильная99.850.41 0.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   
Соль96.5 0.17 0.17 
Коньяк или вино десертное—  0.14 —   
Эссенция ромовая—  0.069—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.044—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0440.022
Итого203.23 
Выход в готовом изделии85.3 228.00 194.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.720 максимум
общий сахар, %67.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %54.715 максимум
общий жир, %6025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %13
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: