KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 559.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 342.70 294.72 191.60 164.78 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 134.18 100.64 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 25.16 17.61 
5Коньяк—  5.00 —   2.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.7 85.3 1000.00 853.04 559.10 476.93 
Выход14.7 85.3 1000.00 853.04 476.93 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 63.45 53.30 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 42.30 42.24 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.81 4.00 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.46 7.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.42 0.41 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.053
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 235.85 197.66 
Потери 1.9%18.31 3.76 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 205.19 193.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.24 1.88 
Упек/уварка 11.31%128.80 26.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.99 1.88 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 53.38 53.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 40.03 29.62 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.99 0.99 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.33 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 194.80 167.97 
Потери 1.9%16.65 3.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 191.60 164.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.85 1.60 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.86 1.60 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 47.06 46.99 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 38.12 32.59 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 9.41 7.53 
5Эссенция—  3.51 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 173.64 108.33 
Потери 7.1%57.32 7.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.18 100.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 6.16 3.85 
Упек/уварка 16.82%209.88 28.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 5.13 3.85 
Сводная рецептура, k=1.013816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 559.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 163.54 137.37 165.79 139.27 
2Мука в/с85.5 152.34 130.25 154.45 132.05 
3Меланж27.0 93.38 25.21 94.67 25.56 
4Сахар-песок99.8589.37 89.23 90.60 90.47 
5Сахарная пудра99.8553.38 53.29 54.11 54.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 40.03 29.62 40.58 30.03 
7Фрукты70.0 25.16 17.61 25.51 17.85 
8Крахмал картофельный80.0 9.41 7.53 9.54 7.63 
9Коньяк—  2.80 —   2.83 —   
10Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.00 1.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   0.91 —   
12Соль96.5 0.42 0.41 0.43 0.41 
13Коньяк или вино десертное—  0.33 —   0.33 —   
14Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0530.11 0.054
Итого632.41 491.57 641.15 498.36 
Суммарные пофазные потери 3.0%14.64 
Прочие потери 1.4%6.79 
Общие потери 4.3%21.43 
Выход85.3 559.10 476.93 559.10 476.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: