KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 62.43 10.61 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 243.00 208.98 47.56 40.90 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 13.89 10.98 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 195.70 130.36 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 130.36 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 22.21 18.66 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 14.81 14.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.18 1.40 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.96 2.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.15 0.14 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.037—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0370.019
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 82.55 69.19 
Потери 1.9%18.31 1.31 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 71.82 67.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.78 0.66 
Упек/уварка 11.31%128.80 9.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.70 0.66 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 13.25 13.23 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.94 7.35 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.082—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 48.35 41.69 
Потери 1.9%16.65 0.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 47.56 40.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.40 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.40 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 6.97 0.70 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 17.42 11.13 
Потери 1.4%11.22 0.16 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 13.89 10.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.12 0.078
Упек/уварка 19.1%237.78 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.10 0.078
Сводная рецептура, k=1.027105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 195.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 62.43 10.61 64.12 10.90 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.05 39.52 48.33 40.59 
3Мука в/с85.5 39.98 34.18 41.06 35.11 
4Сахар-песок99.8525.26 25.22 25.94 25.90 
5Сахарная пудра99.8513.25 13.23 13.61 13.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 9.94 7.35 10.20 7.55 
7Пюре абрикосовое10.0 6.97 0.70 7.16 0.72 
8Меланж27.0 5.18 1.40 5.32 1.44 
9Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
10Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.15 0.14 0.15 0.15 
12Коньяк или вино десертное—  0.082—   0.084—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.037—   0.038—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0370.0190.0380.019
Итого210.75 132.62 216.46 136.22 
Суммарные пофазные потери 1.7%2.26 
Прочие потери 2.6%3.59 
Общие потери 4.3%5.86 
Выход66.6 195.70 130.36 195.70 130.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: