KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 41.79 31.34 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 39.42 29.17 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 1.97 1.85 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.42 131.40 107.93 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.42 107.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.64 14.82 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.069—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 42.71 32.01 
Потери 2.1%16.09 0.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.79 31.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.34 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.34 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 14.91 12.53 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.94 9.93 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.48 0.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.99 1.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.10 0.10 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.025—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0250.013
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 55.43 46.45 
Потери 1.9%18.31 0.88 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 48.22 45.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.53 0.44 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.47 0.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.45 1.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.79 0.75 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 28.91 17.66 
Потери 3.6%25.61 0.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 24.83 17.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.52 0.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.46 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.87 0.87 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.70 0.60 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.20 1.99 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.97 1.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.071
Упек/уварка 33.6%525.38 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0750.071
Сводная рецептура, k=1.02283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 131.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 39.42 29.17 40.32 29.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.56 27.35 33.30 27.97 
3Мука в/с85.5 27.55 23.55 28.18 24.09 
4Сахар-песок99.8526.48 26.44 27.09 27.05 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.45 1.25 10.69 1.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.92 1.33 5.04 1.36 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.79 0.75 2.85 0.77 
8Крахмал картофельный80.0 0.17 0.14 0.18 0.14 
9Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.17 
10Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.10 0.10 0.10 0.10 
12Коньяк или вино десертное—  0.069—   0.070—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.025—   0.026—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0250.0130.0260.013
Итого144.84 110.27 148.14 112.78 
Суммарные пофазные потери 2.1%2.33 
Прочие потери 2.2%2.52 
Общие потери 4.3%4.85 
Выход82.1 131.40 107.93 131.40 107.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: