Масса 75 г.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №016 Песочный (основной)
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №016 Песочный (основной)
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (рецептура № 1) входит в рецептуры:
№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" | рецептура № 1 |
Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Технологическая карта №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Энергетическая ценность №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Массовая доля сахара и жира №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Пищевая ценность №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Конструктор ганаша №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Стоимость сырья для №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Рецептура для домашнего приготовления №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Технологическая инструкция №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Рецептура №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
- Технико-технологическая карта №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой