KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 671.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 302.48 258.62 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 192.82 161.97 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 181.94 21.83 
Сахар-песок99.8594.54 94.39 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 41.42 11.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.20 3.83 
Сахарная пудра99.8510.28 10.27 
Соль96.5 2.24 2.16 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.37 0.36 
Пудра ванильная99.850.0590.058
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   
Итого564.69 
Выход в готовом изделии80.5 671.60 540.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.520 максимум
общий сахар, %114.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %158.015 максимум
общий жир, %16825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.1
белки, %43
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: