KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 701 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 357.00 214.20 250.26 150.15 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 14.02 12.97 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 10.52 10.50 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 4.91 1.32 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.49 701.00 564.65 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.49 564.65 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 91.19 91.05 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 36.47 9.85 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 22.80 19.49 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 14.59 10.94 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 347.42 153.22 
Потери 2.0%12.24 3.06 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 250.26 150.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 3.47 1.53 
Упек/уварка 26.5%364.19 91.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 2.55 1.53 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.16 5.17 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0600.060
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.024—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 14.91 11.18 
Потери 2.1%16.09 0.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.59 10.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 184.77 155.21 
3Меланж27.0 33.34 9.00 14.05 3.79 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.22 2.14 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.37 0.36 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 478.56 398.47 
Потери 2.2%20.81 8.77 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 421.30 389.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.26 4.38 
Упек/уварка 9.98%112.17 47.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.74 4.38 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 6.21 5.22 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.47 0.13 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0750.072
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0120.012
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 16.09 13.40 
Потери 3.2%30.59 0.43 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 14.02 12.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.26 0.21 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.23 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.65 0.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.97 0.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 10.09 6.16 
Потери 3.6%25.61 0.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.67 5.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.18 0.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.16 0.11 
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 701 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 309.27 264.43 315.72 269.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 197.15 165.60 201.26 169.06 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 186.02 22.32 189.90 22.79 
4Сахар-песок99.8596.66 96.51 98.67 98.53 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 42.35 11.44 43.24 11.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.52 3.92 14.82 4.00 
7Сахарная пудра99.8510.52 10.50 10.73 10.72 
8Соль96.5 2.29 2.21 2.34 2.26 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.38 0.37 0.39 0.38 
10Пудра ванильная99.850.0600.0600.0610.061
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.024—   
Итого859.24 577.37 877.16 589.41 
Суммарные пофазные потери 2.2%12.72 
Прочие потери 2.0%12.04 
Общие потери 4.2%24.76 
Выход80.5 701.00 564.65 701.00 564.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: