KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 6 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 289.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 87.77 73.73 
Меланж27.0 82.36 22.24 
Сахар-песок99.8581.95 81.82 
Мука в/с85.5 45.49 38.90 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 40.50 10.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.36 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.98 8.53 
Сахарная пудра99.855.87 5.86 
Крахмал картофельный80.0 2.89 2.31 
Пудра ванильная99.850.68 0.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.42 0.41 
Коньяк или вино десертное—  0.34 —   
Эссенция—  0.14 —   
Итого245.40 
Выход в готовом изделии81.0 289.80 234.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %86.825-30 минимум
масло какао, %1.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.910-16 максимум
молочный жир, %69.215 максимум
общий жир, %8525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.3
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: