1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 6
Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 242.42 | 237.90 | 212.04 | 202.92 |
Меланж | 227.48 | 223.25 | 198.98 | 190.42 |
Сахар-песок | 226.33 | 222.11 | 197.97 | 189.45 |
Мука в/с | 125.64 | 123.30 | 109.90 | 105.17 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 111.86 | 109.78 | 97.84 | 93.63 |
Зарегистрироваться | 53.47 | 52.47 | 46.77 | 44.76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 24.80 | 24.33 | 21.69 | 20.76 |
Сахарная пудра | 16.20 | 15.90 | 14.17 | 13.56 |
Крахмал картофельный | 7.98 | 7.83 | 6.98 | 6.68 |
Пудра ванильная | 1.87 | 1.83 | 1.63 | 1.56 |
Зарегистрироваться | 1.17 | 1.15 | 1.02 | 0.98 |
Коньяк или вино десертное | 0.93 | 0.91 | 0.81 | 0.78 |
Эссенция | 0.40 | 0.39 | 0.35 | 0.33 |
Итого | 1040.54 | 1021.17 | 910.15 | 871.01 |
Выход | 800.40 | 785.50 | 700.10 | 670.00 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Технологическая карта №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Энергетическая ценность №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Массовая доля сахара и жира №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Пищевая ценность №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Конструктор ганаша №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Стоимость сырья для №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Технологическая инструкция №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Технико-технологическая карта №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой