KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 144.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.95 9.71 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 35.57 10.67 
Сахар-песок99.8529.35 29.30 
вода—  21.72 —   
Мука в/с85.5 20.84 17.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.0 17.80 6.59 
Сахарная пудра99.8510.68 10.66 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.42 8.75 
Патока крахмальная78.0 4.40 3.43 
Начинка фруктовая74.0 1.77 1.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.44 0.44 
Соль96.5 0.26 0.25 
Эссенция—  0.10 —   
Итого98.94 
Выход в готовом изделии65.3 144.90 94.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %34.720 максимум
общий сахар, %44.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %20.215 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.7
белки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: