KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 310.00 235.60 69.53 52.85 
3№099 Помада88.0 250.00 220.00 56.08 49.35 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 2.69 1.99 
Итого34.7 65.3 1000.00 652.80 224.30 146.42 
Выход34.7 65.3 1000.00 652.80 146.42 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 27.05 10.01 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 16.23 16.20 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.68 0.67 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 98.00 43.10 
Потери 2.0%8.98 0.86 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 96.00 42.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.98 0.43 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.98 0.43 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 31.67 27.08 
3вода—  260.93 —   18.14 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 15.83 13.30 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.40 0.38 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 120.67 55.51 
Потери 4.8%38.31 2.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 69.53 52.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.90 1.33 
Упек/уварка 39.47%668.61 46.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.75 1.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.86 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.69 5.22 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 66.30 49.74 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 56.08 49.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.27 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
Сводная рецептура, k=1.018728
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 224.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 54.63 14.75 55.65 15.03 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 54.05 16.21 55.06 16.52 
3Сахар-песок99.8544.59 44.53 45.43 45.36 
4вода—  33.01 —   33.63 —   
5Мука в/с85.5 31.67 27.08 32.26 27.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.0 27.05 10.01 27.55 10.20 
7Сахарная пудра99.8516.23 16.20 16.53 16.51 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.83 13.30 16.13 13.55 
9Патока крахмальная78.0 6.69 5.22 6.81 5.32 
10Начинка фруктовая74.0 2.69 1.99 2.74 2.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.68 0.67 0.69 0.69 
12Соль96.5 0.40 0.38 0.40 0.39 
13Эссенция—  0.15 —   0.16 —   
Итого287.67 150.35 293.05 153.16 
Суммарные пофазные потери 2.6%3.92 
Прочие потери 1.8%2.82 
Общие потери 4.4%6.74 
Выход65.3 224.30 146.42 224.30 146.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: