KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 988 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 353.63 297.05 
Меланж27.0 288.93 78.01 
Сахар-песок99.85216.88 216.55 
Мука в/с85.5 167.49 143.21 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 130.13 15.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  95.96 —   
Сахарная пудра99.8525.05 25.01 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.28 5.20 
Пудра ванильная99.852.41 2.40 
Соль96.5 2.10 2.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.96 —   
Агар (E406)85.0 0.29 0.24 
Итого785.32 
Выход в готовом изделии76.0 988.00 750.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %246.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %282.915 максимум
общий жир, %32025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.0
белки, %61
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: