KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 367.00 278.92 63.20 48.03 
3Сахарная пудра99.8525.00 24.96 4.30 4.30 
Итого24.0 76.0 1000.00 759.88 172.20 130.85 
Выход24.0 76.0 1000.00 759.88 130.85 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 37.27 37.22 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 22.36 2.68 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.31 0.89 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.41 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0490.042
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 109.96 80.21 
Потери 2.1%16.10 1.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.70 78.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.16 0.84 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.12 0.84 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 28.78 24.61 
3вода—  260.93 —   16.49 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 14.39 12.09 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.36 0.35 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 109.68 50.45 
Потери 4.8%38.31 2.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 63.20 48.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.63 1.21 
Упек/уварка 39.47%668.61 42.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.59 1.21 
Сводная рецептура, k=1.014193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 172.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 60.77 51.05 61.63 51.77 
2Меланж27.0 49.65 13.41 50.36 13.60 
3Сахар-песок99.8537.27 37.22 37.80 37.74 
4Мука в/с85.5 28.78 24.61 29.19 24.96 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.36 2.68 22.68 2.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.49 —   16.72 —   
7Сахарная пудра99.854.30 4.30 4.37 4.36 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.31 0.89 3.36 0.91 
9Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
10Соль96.5 0.36 0.35 0.37 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
12Агар (E406)85.0 0.0490.0420.0500.042
Итого223.94 134.96 227.12 136.87 
Суммарные пофазные потери 3.0%4.11 
Прочие потери 1.4%1.92 
Общие потери 4.4%6.02 
Выход76.0 172.20 130.85 172.20 130.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: