KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 952.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 367.00 278.92 349.49 265.62 
3Сахарная пудра99.8525.00 24.96 23.81 23.77 
Итого24.0 76.0 1000.00 759.88 952.30 723.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 759.88 723.64 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 579 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 206.12 205.81 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 123.67 14.84 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 18.32 4.95 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 2.29 2.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.27 0.23 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 608.08 443.57 
Потери 2.1%16.10 9.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 579.00 434.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 6.39 4.66 
Упек/уварка 2.74%28.46 16.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 6.22 4.66 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 159.18 136.10 
3вода—  260.93 —   91.19 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 79.58 66.84 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.99 1.92 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 606.53 279.01 
Потери 4.8%38.31 13.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 349.49 265.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 14.55 6.69 
Упек/уварка 39.47%668.61 233.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 8.81 6.69 
Сводная рецептура, k=1.014193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 952.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 336.08 282.31 340.85 286.31 
2Меланж27.0 274.59 74.14 278.49 75.19 
3Сахар-песок99.85206.12 205.81 209.04 208.73 
4Мука в/с85.5 159.18 136.10 161.44 138.03 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 123.67 14.84 125.42 15.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  91.19 —   92.49 —   
7Сахарная пудра99.8523.81 23.77 24.15 24.11 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.32 4.95 18.58 5.02 
9Пудра ванильная99.852.29 2.28 2.32 2.32 
10Соль96.5 1.99 1.92 2.02 1.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.91 —   0.93 —   
12Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.28 0.23 
Итого1238.42 746.35 1256.00 756.94 
Суммарные пофазные потери 3.0%22.71 
Прочие потери 1.4%10.59 
Общие потери 4.4%33.31 
Выход76.0 952.30 723.64 952.30 723.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: