KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №361 Пирожное "Москва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 688.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85283.57 283.14 
Белок яичный сырой12.0 265.24 31.83 
Ядро ореха жареное97.5 151.57 147.78 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 122.55 14.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.93 68.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.63 51.84 
Меланж27.0 60.63 16.37 
Патока крахмальная78.0 18.51 14.43 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.94 3.49 
Пудра ванильная99.852.68 2.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   
Эссенция миндальная—  0.23 —   
Итого635.09 
Выход в готовом изделии86.8 688.10 596.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.220 максимум
общий сахар, %287.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %67.215 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.3
белки, %82
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: