KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 687.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 190.33 142.75 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 91.38 80.42 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 687.10 596.12 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 596.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 80.36 67.50 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.78 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 194.53 145.81 
Потери 2.1%16.09 3.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 190.33 142.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.04 1.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.04 1.53 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 405.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 148.67 148.45 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 148.67 144.95 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 59.47 50.85 
5Меланж27.0 146.69 39.61 59.47 16.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.22 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 678.15 393.01 
Потери 5.1%49.45 20.05 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 405.39 372.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 17.30 10.02 
Упек/уварка 37.01%603.30 244.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 10.90 10.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.59 5.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.69 3.43 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 131.67 80.42 
Потери 3.6%25.61 2.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 113.08 77.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.37 1.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.11 1.45 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 58.09 58.00 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 18.15 14.16 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.36 0.36 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 149.21 81.23 
Потери 1.0%8.90 0.81 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 91.38 80.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.75 0.41 
Упек/уварка 38.13%619.50 56.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.46 0.41 
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 687.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.14 277.73 283.16 282.73 
2Белок яичный сырой12.0 260.17 31.22 264.86 31.78 
3Ядро ореха жареное97.5 148.67 144.95 151.35 147.56 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 120.20 14.42 122.37 14.68 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.36 67.50 81.81 68.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 59.47 50.85 60.54 51.76 
7Меланж27.0 59.47 16.06 60.54 16.35 
8Патока крахмальная78.0 18.15 14.16 18.48 14.41 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.69 3.43 12.92 3.49 
10Пудра ванильная99.852.63 2.63 2.68 2.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
12Эссенция миндальная—  0.22 —   0.23 —   
Итого1040.49 622.94 1059.24 634.17 
Суммарные пофазные потери 4.3%26.82 
Прочие потери 1.8%11.23 
Общие потери 6.0%38.05 
Выход86.8 687.10 596.12 687.10 596.12 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: