1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва" рецептура № 1
Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 5.19 | 121.08 | 364.67 | 22.83 |
Белок яичный сырой | 4.86 | 113.25 | 341.10 | 21.36 |
Ядро ореха жареное | 2.78 | 64.72 | 194.92 | 12.20 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 2.24 | 52.32 | 157.59 | 9.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 1.50 | 34.98 | 105.36 | 6.60 |
Зарегистрироваться | 1.11 | 25.89 | 77.97 | 4.88 |
Меланж | 1.11 | 25.89 | 77.97 | 4.88 |
Патока крахмальная | 0.34 | 7.90 | 23.80 | 1.49 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 0.24 | 5.52 | 16.64 | 1.04 |
Пудра ванильная | 0.049 | 1.15 | 3.45 | 0.22 |
Зарегистрироваться | 0.006 | 0.14 | 0.41 | 0.026 |
Эссенция миндальная | 0.004 | 0.10 | 0.29 | 0.018 |
Итого | 19.42 | 452.93 | 1364.18 | 85.41 |
Выход | 12.60 | 293.80 | 884.90 | 55.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"
- Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"
- Энергетическая ценность №361 Пирожное "Москва"
- Массовая доля сахара и жира №361 Пирожное "Москва"
- Пищевая ценность №361 Пирожное "Москва"
- Конструктор ганаша №361 Пирожное "Москва"
- Стоимость сырья для №361 Пирожное "Москва"
- Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"
- Технологическая инструкция №361 Пирожное "Москва"
- Рецептура №361 Пирожное "Москва"
- Технико-технологическая карта №361 Пирожное "Москва"