KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 50.16 37.62 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 24.09 21.20 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 181.10 157.12 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 157.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 21.18 17.79 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.21 0.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.082—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 51.27 38.43 
Потери 2.1%16.09 0.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.16 37.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.54 0.40 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.54 0.40 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 39.18 39.13 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 39.18 38.21 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 15.67 13.40 
5Меланж27.0 146.69 39.61 15.67 4.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.059—   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 178.74 103.59 
Потери 5.1%49.45 5.28 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 106.85 98.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 4.56 2.64 
Упек/уварка 37.01%603.30 64.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 2.87 2.64 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.54 1.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.35 0.90 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 34.71 21.20 
Потери 3.6%25.61 0.76 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 29.80 20.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.62 0.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.56 0.38 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 15.31 15.29 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 4.78 3.73 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.10 0.10 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 39.33 21.41 
Потери 1.0%8.90 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 24.09 21.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.20 0.11 
Упек/уварка 38.13%619.50 14.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 181.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.31 73.20 74.63 74.52 
2Белок яичный сырой12.0 68.57 8.23 69.81 8.38 
3Ядро ореха жареное97.5 39.18 38.21 39.89 38.89 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.68 3.80 32.25 3.87 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.18 17.79 21.56 18.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 15.67 13.40 15.96 13.64 
7Меланж27.0 15.67 4.23 15.96 4.31 
8Патока крахмальная78.0 4.78 3.73 4.87 3.80 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.35 0.90 3.41 0.92 
10Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.71 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   0.084—   
12Эссенция миндальная—  0.059—   0.060—   
Итого274.24 164.19 279.19 167.15 
Суммарные пофазные потери 4.3%7.07 
Прочие потери 1.8%2.96 
Общие потери 6.0%10.03 
Выход86.8 181.10 157.12 181.10 157.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: