_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№361 Пирожное "Москва"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №361 Пирожное "Москва".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро ореха жареное
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- меланж
- яйца куриные
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№074 Крем "Гляссе"
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №361 Пирожное "Москва" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №074 Крем "Гляссе" 78,0 277,00 216,06 277,00 216,06 №102 Помада молочная 88,0 133,00 117,04 133,00 117,04 Итого 87,6 1000,00 875,90 1000,00 875,90 Выход 87,6 1000,00 875,90 1000,00 875,90 №034 "Москва" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 590 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 216,37 216,05 Ядро ореха жареное 97,5 366,73 357,56 216,37 210,96 Мука в/с 85,5 146,70 125,43 86,55 74,00 Меланж 27,0 146,69 39,61 86,55 23,37 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,55 0,32 Итого 58,0 1672,84 969,45 986,98 571,98 Потери 5.1% 49,45 29,18 Выход 92,0 1000,00 920,00 590,00 542,80 Влажность 8.0 ±2.0%
№074 Крем "Гляссе" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 277 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 109,55 109,38 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 237,29 64,07 65,73 17,75 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,09 1,09 Коньяк или вино десертное 1,98 0,55 Итого 76,9 1034,18 795,10 286,47 220,24 Потери 1.9% 15,10 4,18 Выход 78,0 1000,00 780,00 277,00 216,06 Влажность 22.0 ±2.0%
№102 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 133 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 635,62 634,67 84,54 84,41 Патока крахмальная 78,0 198,63 154,93 26,42 20,61 Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,53 0,53 Итого 54,4 1632,74 888,90 217,15 118,22 Потери 1.0% 8,90 1,18 Выход 88,0 1000,00 880,00 133,00 117,04 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.023465 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 378,64 45,44 387,53 46,50 Ядро ореха жареное 97,5 216,37 210,96 221,45 215,91 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 109,55 92,02 112,12 94,18 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 105,67 12,68 108,15 12,98 Зарегистрироваться Меланж 27,0 86,55 23,37 88,58 23,92 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 65,73 17,75 67,27 18,16 Патока крахмальная 78,0 26,42 20,61 27,04 21,09 Пудра ванильная 99,85 3,79 3,78 3,88 3,87 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,32 0,33 Выход 87,6 1000,00 875,90 1000,00 875,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№034 "Москва" Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.0 №074 Крем "Гляссе" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №102 Помада молочная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.0 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.2 Полисахариды, г 9.1 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 40.0 Витамин а rae, мкг 110.8 14 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.6 31 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.0 20 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.7 3 1000 Магний, мг 67.6 17 400 Натрий, мг 101.9 Фосфор, мг 138.3 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 108.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 21.7